Historia płatków ziemniaczanych

Zanim płatek ziemniaczany trafił do przemysłowego worka ze specyfikacją co do dziesiątej części procenta wilgotności, przeszedł drogę liczącą kilkaset lat — od andyjskich tarasów, przez dwie wojny światowe, po spór o pierwszeństwo między laboratorium w Filadelfii a kanadyjskim ministerstwem rolnictwa. To historia jednego z najbardziej niepozornych, a zarazem najbardziej wpływowych wynalazków spożywczych XX wieku.

Zamrożone bulwy sprzed pięciu wieków

Najstarszą znaną metodę konserwacji ziemniaka opracowali Inkowie w Andach, na wysokości, gdzie noce są mroźne, a dni słoneczne. Cienko krojone bulwy wystawiano na noc na mróz, a rano ręcznie zeskrobywano z nich kryształki lodu — powtarzano to kilka dni z rzędu, aż surowiec tracił niemal całą wilgoć. Efekt, zwany chuño, mógł być przechowywany latami i służył jako zapas wojskowy imperium Inków na czas kampanii i nieurodzaju.

Podobną intuicję, choć w innym klimacie, mieli mieszkańcy północnej Japonii — lud Ainu mroził ziemniaki wczesną wiosną, moczył je, ubijał na masę i formował w kule pieczone nad ogniem. Chuño sprzedaje się na targach w Boliwii i Peru do dziś — to najprawdopodobniej najdłużej nieprzerwanie wytwarzany suszony produkt ziemniaczany na świecie.

Pierwszy patent, który nie do końca smakował

Nowoczesna historia zaczyna się w 1905 roku, gdy Amerykanin Ernest W. Cooke złożył wniosek patentowy na proces suszenia ziemniaków (patent przyznano mu w 1912 roku). Metoda polegała na krojeniu, rozdrabnianiu, lekkim gotowaniu i suszeniu — teoretycznie produkt dało się potem odtworzyć wodą. W praktyce wczesne technologie suszenia niszczyły strukturę komórkową bulwy: gotowy proszek był gruboziarnisty, mączysty i tracił charakterystyczny smak ziemniaka. Do prawdziwego przełomu brakowało jeszcze pół wieku.

Wojna, która nauczyła świat suszyć ziemniaki

Popyt na suszone warzywa, w tym ziemniaki, gwałtownie wzrósł podczas I wojny światowej — armie potrzebowały lekkiego, niepsującego się źródła skrobi dla żołnierzy na froncie. Po wojnie zainteresowanie opadło niemal równie szybko, jak wzrosło.

Prawdziwie systematyczne badania ruszyły dopiero podczas II wojny światowej. W Stanach Zjednoczonych za temat wzięły się dwa laboratoria Departamentu Rolnictwa (USDA): Western Regional Research Laboratory w Albany w Kalifornii oraz Eastern Regional Research Laboratory w Filadelfii — już w czerwcu 1943 roku to pierwsze opublikowało techniczną notę o suszonych białych ziemniakach. Do wprowadzenia suszonych ziemniaków i cebuli do racji żywnościowych armii USA przyczynił się osobiście pułkownik Paul Logan, odpowiedzialny za rozwój racji polowych.

Po drugiej stronie Atlantyku wojna toczyła się też o samą uprawę ziemniaka. Brytyjskie Ministerstwo Wyżywienia stworzyło kreskówkową maskotkę Potato Pete'a — uśmiechniętego, bulwiastego bohatera, który z plakatów namawiał Brytyjczyków do jedzenia większej ilości ziemniaków zamiast racjonowanego chleba i mięsa. To nie była kampania o suszeniu, ale o tym samym problemie: jak wyżywić naród przy ograniczonych zasobach, mając pod ręką jedną z najbardziej wydajnych kalorycznie roślin uprawnych Europy.

Wyścig o pierwszeństwo: Filadelfia kontra Idaho kontra Ontario

Na przełomie lat 40. i 50. Western Regional Research Laboratory opracowało proces granulatu ziemniaczanego — pierwszego suszonego produktu, który realnie trafił na sklepowe półki. Na początku lat 50. firma R.T. French (dziś znana z musztardy jako French's) skomercjalizowała go pod własną marką jako gotowe purée w proszku.

Równolegle w laboratorium USDA w Filadelfii inżynier Miles Willard pracował nad zupełnie inną metodą: gotowaniem, suszeniem na obracających się bębnach i zdejmowaniem cienkiej warstwy w postaci płatka, a nie ziarna. W 1955 roku Willard przeniósł się do Idaho, gdzie zaprojektował i uruchomił dla Rogers Brothers Company to, co historycy branży nazywają pierwszym na świecie komercyjnym zakładem produkcji płatków ziemniaczanych (część źródeł podaje 1957 rok jako moment pełnego rozruchu). Idaho, dotąd kojarzone głównie ze świeżym ziemniakiem, stało się od tego momentu sercem amerykańskiego przemysłu przetwórczego.

Kilka lat później, w 1961 roku, troje naukowców z kanadyjskiego Ministerstwa Rolnictwa — Edward Asselbergs, Hugh Hamilton i Patricia Saidak — złożyło patent (przyznany w 1962) na udoskonaloną wersję tego samego pomysłu: ziemniaki gotowano, „puszono" w celu usunięcia nadmiaru wilgoci, a następnie rozgniatano między wałkami na cienkie, perforowane arkusze. Efekt smakował i rozpuszczał się wyraźnie lepiej niż wcześniejszy granulat — i to właśnie ta metoda w ciągu kolejnej dekady zdominowała rynek konsumencki w Ameryce Północnej.

Kto właściwie wynalazł płatki?

To pytanie dzieli historyków branży do dziś. Popularne media niemal jednogłośnie tytułują Edwarda Asselbergsa „wynalazcą instant mashed potatoes" — i trudno się dziwić, bo to jego opatentowana metoda zdefiniowała smak i konsystencję, jaką kojarzymy z płatkami do dziś. Historycy technologii żywności zwracają jednak uwagę, że to Miles Willard i jego zespół w USDA uruchomili pierwszą komercyjną produkcję płatków — sześć lat wcześniej, w Idaho.

Warto dodać jeszcze jeden szczegół, który rzadko przebija się do popularnych zestawień: Asselbergs projektował swoją metodę nie tylko z myślą o wygodzie amerykańskiej gospodyni domowej. Zależało mu na produkcie, który dałoby się łatwo wzbogacać białkiem i wysyłać jako pomoc żywnościową do regionów dotkniętych niedożywieniem — cel, który dziś, przy globalnym eksporcie płatków do kilkudziesięciu krajów, brzmi zaskakująco aktualnie.

Od racji wojskowych do globalnego rynku

Dziś przemysł, który zaczął się od wojskowych racji i eksperymentów w rządowych laboratoriach, obejmuje kilku globalnych graczy — McCain Foods, Basic American Foods, Lamb Weston, Idahoan Foods czy europejskie Aviko i Emsland Group, o których pisaliśmy przy okazji naszej analizy rynku europejskiego. Sama technologia — gotowanie, suszenie na wałkach, kontrola wilgotności — od siedemdziesięciu lat zmieniła się zaskakująco niewiele. To, co ewoluowało najbardziej, to precyzja: dzisiejsze linie produkcyjne utrzymują parametry w tolerancjach, o jakich powojenni pionierzy mogli tylko pomarzyć.

Z tej właśnie powojennej tradycji — powtarzalności partia po partii, niezależnie od tego, skąd pochodzi surowiec — wywodzi się standard, na który patrzymy przy każdej dostawie płatków i skrobi ziemniaczanej, którą organizujemy dla naszych odbiorców.