Die Geschichte der Kartoffelflocken

Bevor eine Kartoffelflocke in einem Industriesack landete, dessen Feuchtigkeit auf ein Zehntel Prozent genau spezifiziert ist, legte sie einen Weg von mehreren Jahrhunderten zurück — von andinen Terrassen über zwei Weltkriege bis zu einem Prioritätsstreit zwischen einem Labor in Philadelphia und dem kanadischen Landwirtschaftsministerium. Dies ist die Geschichte einer der unscheinbarsten und zugleich einflussreichsten Lebensmittelerfindungen des 20. Jahrhunderts.

Gefrorene Knollen, fünf Jahrhunderte alt

Die älteste bekannte Methode zur Konservierung von Kartoffeln entwickelten die Inka in den Anden, in Höhenlagen, in denen die Nächte eisig und die Tage sonnig sind. Dünn geschnittene Knollen wurden nachts dem Frost ausgesetzt, am Morgen wurden die Eiskristalle von Hand abgekratzt — dies wiederholte man mehrere Tage lang, bis der Rohstoff fast seine gesamte Feuchtigkeit verloren hatte. Das Ergebnis, Chuño genannt, ließ sich jahrelang lagern und diente dem Inkareich als militärische und Notreserve.

Eine ähnliche Idee, wenn auch in einem ganz anderen Klima, hatten die Bewohner Nordjapans — die Ainu froren im Frühjahr gesammelte Kartoffeln ein, weichten sie ein, zerstampften sie zu einer Masse und formten daraus Kugeln, die über dem Feuer gegart wurden. Chuño wird auf Märkten in Bolivien und Peru bis heute verkauft — es ist vermutlich das am längsten ununterbrochen hergestellte getrocknete Kartoffelprodukt der Welt.

Das erste Patent, das nicht ganz überzeugte

Die moderne Geschichte beginnt 1905, als der Amerikaner Ernest W. Cooke ein Patent für ein Kartoffeltrocknungsverfahren anmeldete (erteilt 1912). Die Methode bestand aus Schneiden, Zerkleinern, leichtem Kochen und Trocknen — theoretisch ließ sich das Produkt später mit Wasser wieder aufbereiten. In der Praxis zerstörten die frühen Trocknungstechnologien die Zellstruktur der Knolle: Das fertige Pulver war grobkörnig, mehlig und verlor den charakteristischen Kartoffelgeschmack. Bis zum eigentlichen Durchbruch sollte es noch ein halbes Jahrhundert dauern.

Der Krieg, der die Welt das Kartoffeltrocknen lehrte

Die Nachfrage nach getrocknetem Gemüse, darunter Kartoffeln, stieg im Ersten Weltkrieg sprunghaft an — die Armeen brauchten eine leichte, haltbare Stärkequelle für die Soldaten an der Front. Nach dem Krieg ließ das Interesse fast ebenso schnell nach, wie es gewachsen war.

Wirklich systematische Forschung begann erst im Zweiten Weltkrieg. In den USA nahmen sich zwei Labore des Landwirtschaftsministeriums (USDA) des Themas an: das Western Regional Research Laboratory in Albany, Kalifornien, und das Eastern Regional Research Laboratory in Philadelphia — Ersteres veröffentlichte bereits im Juni 1943 ein technisches Merkblatt zu getrockneten weißen Kartoffeln. Zur Einführung getrockneter Kartoffeln und Zwiebeln in die Verpflegungsrationen der US-Armee trug persönlich Oberst Paul Logan bei, verantwortlich für die Entwicklung der Feldrationen.

Auf der anderen Seite des Atlantiks wurde der Krieg auch um den Kartoffelanbau selbst geführt. Das britische Ernährungsministerium schuf die Zeichentrickfigur Potato Pete — einen fröhlichen, kartoffelförmigen Helden, der auf Plakaten die Briten aufforderte, mehr Kartoffeln statt rationiertes Brot und Fleisch zu essen. Es war keine Kampagne fürs Trocknen, sondern für dasselbe Grundproblem: wie man eine Nation mit begrenzten Ressourcen ernährt, wenn eine der kalorisch effizientesten Nutzpflanzen Europas zur Verfügung steht.

Das Wettrennen um die Priorität: Philadelphia gegen Idaho gegen Ontario

An der Wende von den 1940er- zu den 1950er-Jahren entwickelte das Western Regional Research Laboratory ein Verfahren für Kartoffelgranulat — das erste getrocknete Produkt, das tatsächlich in die Supermarktregale gelangte. Anfang der 1950er-Jahre vermarktete die Firma R.T. French (heute bekannt für ihren Senf, als French's) es unter eigener Marke als fertiges Kartoffelpüree-Pulver.

Parallel dazu arbeitete im USDA-Labor in Philadelphia der Ingenieur Miles Willard an einer völlig anderen Methode: Kochen, Trocknen auf rotierenden Walzen und Abnehmen einer dünnen Schicht in Flockenform statt als Korn. 1955 zog Willard nach Idaho, wo er für die Rogers Brothers Company das entwarf und in Betrieb nahm, was Branchenhistoriker als die weltweit erste kommerzielle Kartoffelflocken-Fabrik bezeichnen (einige Quellen nennen 1957 als Jahr der vollen Inbetriebnahme). Idaho, bis dahin vor allem mit frischen Speisekartoffeln assoziiert, wurde von diesem Moment an zum Herzen der amerikanischen Kartoffelverarbeitungsindustrie.

Einige Jahre später, 1961, meldeten drei Wissenschaftler des kanadischen Landwirtschaftsministeriums — Edward Asselbergs, Hugh Hamilton und Patricia Saidak — ein Patent an (erteilt 1962) für eine verbesserte Version derselben Idee: Die Kartoffeln wurden gekocht, zur Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit „aufgelockert" und anschließend zwischen Walzen zu dünnen, perforierten Bahnen gepresst. Das Ergebnis schmeckte und löste sich deutlich besser auf als das frühere Granulat — und genau diese Methode dominierte im Laufe des folgenden Jahrzehnts den Verbrauchermarkt in Nordamerika.

Wer hat die Kartoffelflocke nun wirklich erfunden?

Diese Frage spaltet Branchenhistoriker bis heute. Populäre Medien betiteln fast einhellig Edward Asselbergs als „Erfinder der Instant-Kartoffelflocken" — und das überrascht kaum, denn seine patentierte Methode definierte Geschmack und Konsistenz, die wir bis heute mit Kartoffelflocken verbinden. Lebensmitteltechnik-Historiker weisen jedoch darauf hin, dass es Miles Willard und sein Team am USDA waren, die die erste kommerzielle Flockenproduktion aufnahmen — sechs Jahre früher, in Idaho.

Ein Detail, das selten in populäre Zusammenfassungen einfließt, ist erwähnenswert: Asselbergs entwickelte seine Methode nicht nur im Sinne des Komforts der amerikanischen Hausfrau. Ihm lag an einem Produkt, das sich leicht mit Eiweiß anreichern und als Nahrungsmittelhilfe in von Unterernährung betroffene Regionen versenden ließ — ein Ziel, das angesichts des heutigen globalen Flockenexports in Dutzende Länder erstaunlich aktuell klingt.

Von der Militärration zum globalen Markt

Heute umfasst eine Industrie, die mit Militärrationen und Experimenten in Regierungslaboren begann, mehrere globale Akteure — McCain Foods, Basic American Foods, Lamb Weston, Idahoan Foods sowie europäische Hersteller wie Aviko und die Emsland Group, über die wir bereits im Rahmen unserer Analyse des europäischen Marktes berichtet haben. Die Technologie selbst — Kochen, Walzentrocknung, Feuchtigkeitskontrolle — hat sich in siebzig Jahren erstaunlich wenig verändert. Am meisten weiterentwickelt hat sich die Präzision: Heutige Produktionslinien halten Parameter in Toleranzen, von denen die Pioniere der Nachkriegszeit nur träumen konnten.

Genau aus dieser Nachkriegstradition — Charge-für-Charge-Konstanz, unabhängig davon, woher der Rohstoff stammt — leitet sich der Standard ab, an dem wir uns bei jeder Lieferung von Kartoffelflocken und -stärke orientieren, die wir für unsere Kunden organisieren.