La historia de los copos de patata

Antes de que un copo de patata llegara a un saco industrial con la humedad especificada hasta la décima parte de un porcentaje, recorrió un camino de varios siglos — desde las terrazas andinas, pasando por dos guerras mundiales, hasta una disputa de prioridad entre un laboratorio de Filadelfia y el Ministerio de Agricultura de Canadá. Esta es la historia de uno de los inventos alimentarios más discretos y, a la vez, más influyentes del siglo XX.

Tubérculos congelados de hace cinco siglos

El método más antiguo conocido para conservar la patata lo desarrollaron los incas en los Andes, a alturas donde las noches son heladas y los días soleados. Los tubérculos, cortados en láminas finas, se dejaban expuestos al frío durante la noche y por la mañana se raspaban a mano los cristales de hielo — se repetía el proceso varios días seguidos, hasta que la materia prima perdía casi toda su humedad. El resultado, llamado chuño, podía conservarse durante años y servía como reserva militar y de emergencia del Imperio inca.

Una intuición similar, aunque en un clima muy distinto, la tuvieron los habitantes del norte de Japón — el pueblo ainu congelaba patatas recogidas a principios de primavera, las remojaba, las machacaba hasta formar una pasta y con ella formaba bolas que se cocinaban al fuego. El chuño se sigue vendiendo hoy en los mercados de Bolivia y Perú — probablemente es el producto de patata deshidratado que se elabora sin interrupción desde hace más tiempo en el mundo.

La primera patente que no acababa de convencer

La historia moderna comienza en 1905, cuando el estadounidense Ernest W. Cooke solicitó una patente para un proceso de deshidratación de patata (concedida en 1912). El método consistía en cortar, triturar, cocer ligeramente y secar — en teoría, el producto podía reconstituirse después con agua. En la práctica, las primeras tecnologías de secado destruían la estructura celular del tubérculo: el polvo resultante era grueso, harinoso y perdía el sabor característico de la patata. Todavía faltaba medio siglo para el verdadero avance.

La guerra que enseñó al mundo a secar patatas

La demanda de hortalizas deshidratadas, incluida la patata, se disparó durante la Primera Guerra Mundial — los ejércitos necesitaban una fuente de almidón ligera y no perecedera para los soldados en el frente. Terminada la guerra, el interés decayó casi tan rápido como había crecido.

La investigación verdaderamente sistemática no comenzó hasta la Segunda Guerra Mundial. En Estados Unidos, dos laboratorios del Departamento de Agricultura (USDA) se hicieron cargo del tema: el Western Regional Research Laboratory de Albany, California, y el Eastern Regional Research Laboratory de Filadelfia — el primero publicó ya en junio de 1943 una nota técnica sobre patatas blancas deshidratadas. A la introducción de patatas y cebollas deshidratadas en las raciones del ejército estadounidense contribuyó personalmente el coronel Paul Logan, responsable del desarrollo de las raciones de campaña.

Al otro lado del Atlántico, la guerra también se libraba en torno al propio cultivo de la patata. El Ministerio de Alimentación británico creó una mascota de dibujos animados, Potato Pete — un simpático personaje con forma de patata que, desde los carteles, animaba a los británicos a comer más patatas en lugar de pan y carne racionados. No era una campaña sobre deshidratación, sino sobre el mismo problema de fondo: cómo alimentar a una nación con recursos limitados, teniendo a mano uno de los cultivos con mayor rendimiento calórico de Europa.

La carrera por la prioridad: Filadelfia contra Idaho contra Ontario

A caballo entre los años 40 y 50, el Western Regional Research Laboratory desarrolló un proceso de gránulos de patata — el primer producto deshidratado que realmente llegó a los estantes de las tiendas. A principios de los años 50, la empresa R.T. French (hoy conocida por su mostaza, como French's) lo comercializó bajo marca propia como puré instantáneo listo para preparar.

Paralelamente, en el laboratorio del USDA en Filadelfia, el ingeniero Miles Willard trabajaba en un método completamente distinto: cocción, secado en tambores giratorios y obtención de una fina lámina en forma de copo, en lugar de gránulo. En 1955, Willard se trasladó a Idaho, donde diseñó y puso en marcha para la Rogers Brothers Company lo que los historiadores del sector llaman la primera planta comercial de copos de patata del mundo (algunas fuentes sitúan en 1957 el momento de plena puesta en marcha). Idaho, hasta entonces asociado sobre todo a la patata fresca de mesa, se convirtió a partir de ese momento en el corazón de la industria estadounidense de transformación de la patata.

Unos años después, en 1961, tres científicos del Ministerio de Agricultura de Canadá — Edward Asselbergs, Hugh Hamilton y Patricia Saidak — presentaron una patente (concedida en 1962) para una versión perfeccionada de la misma idea: las patatas se cocían, se "esponjaban" para eliminar el exceso de humedad y después se laminaban entre rodillos hasta formar finas láminas perforadas. El resultado sabía y se disolvía notablemente mejor que los gránulos anteriores — y fue precisamente este método el que, a lo largo de la década siguiente, dominó el mercado de consumo en Norteamérica.

¿Quién inventó realmente los copos de patata?

Esta pregunta sigue dividiendo a los historiadores del sector. Los medios de comunicación populares atribuyen casi por unanimidad a Edward Asselbergs el título de "inventor del puré de patata instantáneo" — y no es de extrañar, ya que su método patentado definió el sabor y la textura que hoy asociamos a los copos. Sin embargo, los historiadores de la tecnología alimentaria señalan que fue Miles Willard y su equipo en el USDA quienes pusieron en marcha la primera producción comercial de copos — seis años antes, en Idaho.

Vale la pena añadir un detalle que rara vez aparece en los resúmenes divulgativos: Asselbergs no diseñó su método pensando únicamente en la comodidad del ama de casa estadounidense. Le interesaba un producto que pudiera enriquecerse fácilmente con proteína y enviarse como ayuda alimentaria a regiones afectadas por la desnutrición — un objetivo que, con la exportación global actual de copos a decenas de países, suena sorprendentemente vigente.

De las raciones militares al mercado global

Hoy, una industria que comenzó con raciones militares y experimentos en laboratorios gubernamentales agrupa a varios actores globales — McCain Foods, Basic American Foods, Lamb Weston, Idahoan Foods, además de fabricantes europeos como Aviko y Emsland Group, de los que hablamos en nuestro anterior análisis del mercado europeo. La tecnología en sí — cocción, secado en rodillos, control de humedad — ha cambiado sorprendentemente poco en setenta años. Lo que más ha evolucionado es la precisión: las líneas de producción actuales mantienen los parámetros dentro de tolerancias con las que los pioneros de posguerra solo podían soñar.

Precisamente de esa tradición de posguerra — la constancia lote tras lote, independientemente del origen de la materia prima — se deriva el estándar que buscamos en cada envío de copos y almidón de patata que organizamos para nuestros clientes.